Smakowite policzki i kluski szparagowe

Policzki???

Owszem! Ja jestem na TAK!

Pierwszy raz miałam przyjemność je jeść w Kraju Basków w ubiegłym roku było to Carrilleras de ternera al Rioja Alavesa y mermelada de ciruela.  Wspaniałe kruche mięso w aromatycznym sosie winnym ze śliwkami. 

Od dawna miałam ochotę zrobić podobne danie ale.. znajdowałam tysiące wymówek. Do działania zmotywowała mnie Joasia z Królestwa Garów. 

Na Zielonym Rynku zakupiłam policzki wołowe  (ale z bardzo młodej sztuki) i po wycięciu tego co mnie interesowało (bo dostałam po prostu głowiznę wołową;)) przygotowałam to wspaniałe danie. 

Policzki wołowe w winie

Na 2 duże porcje

2 policzki wołowe (razem ważyły ok 70 dkg)

300 ml czerwonego wina  - użyłam wina Rioja 

3 młode marchewki

2 szalotki

mały pęczek tymianku

klarowane masło

łyżeczka musztardy rosyjskiej

30 ml brandy

łyżeczka zimnego masła

łyżka neutralnego w smaku oleju (np z orzeszków ziemnych)

sól, pieprz (mielony i w ziarnach)

Mięso zamarynowałam przez 2 dni w winie z dodatkiem jednej  startej marchewki, tymiankiem i rozgniecionym pieprzem.

W rondlu do duszenia rozpuściłam łyżkę klarowanego masła i zrumieniałam na tym 2 marchewki i cebulkę. W tym samym czasie na grubej patelni na oleju zrumieniłam osączone z marynaty  osuszone mięso. Marynatę przecedziłam. Mięso przełożyłam do rondla dołożyłam tymianek. Z patelni zlałam tłuszcz i wlałam na nią odcedzoną marynatę, zagotowałam wszystko zbierając cały smak a na koniec zalałam tym mieso.

Lekko posoliłam i dusiłam całość pod przykryciem w piekarniku nastawionym na 140 stopni C przez 4 h. 

Przed podaniem ostrożnie wyjęłam rozpadające się mięso z sosu. Sos przetarłam przez sito dodałam  brandy, musztardę i zagotowałam całość. Po wyłączeniu gazu tuż przed podaniem do sosu  dodałam łyżeczkę zimnego masła.

Do tego dnia najbardziej pasowały mi kluski. - ale chciałm by były bardziej odświętne. dlatego wymyśliłam kluski z zielonymi szparagami. I to był strzał w dziesiątkę

Kluski z deski z zielonymi szparagami

2 porcje

pół pęczka zielonych szparagów

300 g mąki pszennej

1 jajko z lodówki

lodowata woda

sól

łyżka masła

Umyłam szparagi i odłamałam im zdrewniałe końce. Odcięłam również główki  w ok 1\3 wysokości. Zagotowałam w dużym rondlu zdrewniałe końce szparagów z łyżką masła i szczyptą soli. 

Mąkę wymieszałam z jajkiem i szczyptą soli dolewając tyle zimnej wody aby powstało ciasto geste , lecz dające się wyrabiać widelcem. Ciasto wyrabiałam tak długo aż na jego powierzchni powstały pęcherzyki powietrza a całość zaczęła odchodzić od łyżki ( ok 10 minut). Można użyć od razu ale ja polecam min pół godziny w lodówce. 

W tym czasie w szparagowym wywarze  zblanszowałam główki szparagów. Posiekałam na plasterki pędy szparagowe i również je zblanszowałam.  Posiekane i ostudzone szparagi wymieszałam z ciastem następnie wyłożyłam na zwilżoną wodą deskę i odcinając kawałki wrzuciłam je do wody. Powstaną długie nieregularne kluski. Gotowałam je ok 3 minut.

Wołowinę ułożyłam na kluskach, polałam ją sosem a na wierzchu dekorację stanowiły szparagi i tymianek. Wspaniałe danie na specjalne okazje:)