Zakwas

Dla H.

Zakwas to dzikie drożdże. Hodujemy go sami lub dostajemy od przyjaciół.

Wygląda niepozornie  - szczerze mówiąc jest szarą breją o specyficznym zapachu. Zdaniem piekarza z wieloletnim doświadczeniem a prywatnie Taty Magdy ten zapach musi być winny. Dosyć ostry. 

Jest niezastąpiony jeśli chcemy piec prawdziwy chleb. 

Powiem szczerze podchodziłam do niego kilka razy. Mój obecny zakwas jest 3 z kolei. Wcześniejszymi nie opiekowałam się wystarczająco. Teraz gdy wyjeżdżamy na dłużej niż 4 dni - szukamy opieki dla naszego zakwasu. Odwozimy go do opiekunów. W torebce przekazujemy mąkę i instrukcję postępowania. Wszystkim opiekunom dziękujemy:).

Czytałam sporo o wyhodowaniu zakwasu - i większość opisów mnie zniechęcała. Hydracja, temperatura wody, dokładnie wyliczone gramy. A to jest naprawdę proste. 

Wszystkim polecam przepis z którego 7 miesięcy temu wyhodowałam mój skarb. Skorzystałam z bloga Liski i jej przepisu. 

Poniżej ten właśnie przepis z moimi uwagami.

Liska wykorzystała metodę Jeffreya Hamelmana zmniejszając ilość mąki i wody, ale z zachowaniem zaproponowanych przez autora proporcji. Ja zmniejszyłam jeszcze o połowę.

Podane ilości są w gramach, przeliczone również na szklanki o pojemności 200 ml, by wszyscy, którzy nie mają wagi, a chcą spróbować wyhodować zakwas, mieli taką możliwość.

Produkcja tego zakwasu trwa 4 dni. Czwartego można upiec na nim chleb.

(Hamelman radzi przedłużyć ten proces o kolejne 3 dni - 6 dnia ostatnie karmienie, a 7-go pieczenie.

Przez pierwsze dwa dni zakwas karmimy raz dziennie, o tej samej porze.

W dniach 3, 4 karmimy dwa razy dziennie w odstępach 12-godzinnych. Dla ułatwienia przyjęta została godzina 8:00 jako początek produkcji.

Dzień 1

godzina: 8:00

100 g mąki żytniej razowej ok 1 szklanki

100 g wody niechlorowanej, w temperaturze pokojowej (1/2 szklanki) (użyłam gotowanej wody z czajnika)

Mąkę wymieszać z wodą w szklanym naczyniu.

Powstanie bardzo gęsta pasta.

Należy odstawić ją na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C - np. przy ciepłym kaloryferze. (U mnie jest najcieplej przy lodówce i tam właśnie dokarmiam mój zakwas)

Hamelman do produkcji zakwasu zaleca użycie mąki żytniej razowej, ze względu na bogactwo składników odżywczych, jakie się w niej znajduje. (Też używam takiej mąki – zakwas jest mocniejszy, chleby wychodzą bardzo ładne bez drożdży)

Dzień 2

24 h później, godz. 8:00:

50 g mikstury z dnia poprzedniego (niepełne 1/4 szklanki)

50 g mąki żytniej razowej (1/2 szklanki)

50 g wody (1/4 szklanki)

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:

24 h później, godz: 8:00:

50 g mikstury z dnia 2 (niepełne 1/4 szklanki)

50 g mąki żytniej razowej 1/2 szklanki)

100 g wody (1/2 szklanki)

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

12 godzin później, godz. 20:00

50 g mikstury z dnia 3 (niepełne 1/4 szklanki)

50 g mąki żytniej razowej (1/2 szklanki)

50 g wody (¼ szklanki)

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 4:

Powtarzać karmienie zakwasu jak w dniu 3 - czyli rano i wieczorem, w odstępach 12 godzinnych.

Dnia 5

zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.

Obecnie zakwas przechowuję w lodówce.  Jeśli chcę go użyć dokarmiam mąką żytnią razową i wodą. Szczerze mówiąc na oko - mniej więcej tak aby powstała gęsta pasta. Do upieczenia chleba zużywam ok 3 łyżek. Reszta w słoiku trafia do lodówki i czeka na następne pieczenie.

To naprawdę jest proste.