Chleb orkiszowy z orzechami

Zapach tego chleba jest równie wspaniały jak jego smak. "Orzechowość" orkiszu została jeszcze bardziej podkreślona przez orzechy włoskie.  To mój własny przepis -  i stanowczo polecam. Pyszny na ciepło - (zjedlismy pół bochenka wraz z naszym gościem) jeszcze lepszy kompletnie wystudzony np dzień później. 

Jeśli nie macie maki orkiszowej możecie użyć pszennej. 

Chleb orkiszowy na żytnim zakwasie z ziemniakami i orzechami

Zaczyn:

przygotować wieczorem lub min. 10 h wcześniej

70 g gęstego zakwasu żytniego

70 g semoliny - ale można zwiększyć ilość mąki 

150 g mąki orkiszowej typ 700

50 g mąki orkiszowej typ 1400

250 g maślanki (lub jogurtu naturalnego)

Moczka:

przygotować równocześnie z zaczynem

75 g płatków orkiszowych zalanych 100 g wrzącej wody

Ciasto:

cały zaczyn

cała moczka

450 g maki orkiszowej typ 700

50 g mąki orkiszowej typ 1400

4 średnie ugotowane młode ziemniaki - roztarte na pure (mogą być z wczorajszego obiadu)

4 małe łyżeczki soli

250 - 300 g wody - ilość zależy od ziemniaków i gęstości jogurtu.

50 g grubo posiekanych orzechów włoskich - podprażonych wcześniej na suchej patelni

Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i soli zagniatając ok 15 minut ciasto. Powinno nam wyjść luźne i puszyste ciasto. Dopiero teraz dodajemy sól i orzechy zagniatając jeszcze ciasto przez 2-3 minuty. Wszystko zostawiamy do podwojenia objętości co zajmuje ok 3.5h. W czasie wyrastania dwukrotnie składamy ciasto ( to znaczy rozciągamy je na blacie lekko posypanym mąką, i składamy jak list urzędowy na trzy części i potem jeszcze raz na trzy tak, że powstaje paczuszka).

Teraz formujemy bochenek i mocno obsypany mąką zostawiamy do wyrośnięcia maksymalnie na ok 40 minut. Ja używam miski lub koszyka do którego wkładam obsypaną mąką ściereczkę.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 250 stopni C wraz z blachą na której będziemy piekli chleb.

I czas na szybkie działanie:)

Chleb wykładamy na gorącą blachę. Nacinamy żyletką i wsuwamy do piekarnika. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni. Pieczemy jeszcze 35 minut. Dobrze jest sprawdzić czy się upiekł stukając w spód chleba. Ma mieć głuchy odgłos. Jeśli nie dopiekamy jeszcze 5 minut.

Wyjmujemy i odkładamy na kratce do wystudzenia. Od razu delikatnie smarujemy wodą.